这是一道好吃而不好看的客家菜肴，豆腐头菌，源自于武平岩前、江西会昌东部、广东西北部，但目前已传到了上杭甚至宁化等地。
客家人做豆腐原是用石膏的，做出的豆腐白而细嫩，具有一定的韧性，不易压碎。后来不知谁发现了酸浆可以将豆浆变成豆腐，从此就降低了豆腐的成本，一勺酸浆就成了豆腐种，但味道却不如石膏豆腐鲜嫩可口。豆腐菌出现于“石膏时代”，客家人不仅勤劳勇敢，在生活中还是节约的典范。街市里的豆腐坊一般规模都比较大，豆腐产量比较高，做豆腐的下脚料豆腐渣就很多。豆腐渣的营养成分还很高，聪明的客家人就将其做成豆渣饼出售。豆腐佬受豆腐乳工艺的启示，触类旁通，将豆腐渣饼做成鲜豆渣饼和腐豆渣饼两种，其中腐豆渣饼的工艺和今天的豆腐头菌很类似。
豆腐头菌的制作工艺很简单，但功夫在于恰到好处。将豆渣盛入竹篮，那是一种浅底竹篮，豆渣可多可少，用一条干净的薄纱布盖住，目的是防尘防土，还有就是不让别的细菌感染，专为酵母菌提供温床。做豆腐头菌关键是温度，温度必须掌握在24至30℃
，所以，竹篮往往被放置在灶头和烟囱旁边，保持一定的温度。一天开始变色，两天开始长毛，第三天菌毛就变成了金黄色，豆腐头菌就算做成，明天就可以上街出售了。
爱干净的人不吃豆腐头菌，因为它的样子让人望而生畏，黏糊糊的豆渣长着长达五厘米的菌毛。但因它的美味，许多人还是闭起眼睛来品尝、回味。豆腐头菌的味道是豆腐乳和酱的夹杂味，是合乎大多数人口味的，只因它丑陋的相貌，许多人敬而远之。善于烹调的师傅将豆腐头菌用开水烫过，加上食盐、酱油、辣椒和料酒，轻轻拌和入锅油煎，金黄色的样子令人垂涎，下酒配饭做汤炖肉都可以。
豆腐头菌好难看，你敢吃吗？
原载：闽西乡讯
（福建侨联网
2007年1月11日 11:25 AM
）
