郑启五
“沙茶”是什么？对不起，尽管它在我们闽南耳熟能详乃至家喻户晓，但《现代汉语词典》里压根就没有这个语词的立足之地！“沙茶”是泊来品，它的外语原形是“SATAY”,可在《新英汉词典》里，也根本就找不到这个单词的蛛丝马迹，惟独近似的“SATAN”是一个叫“撒旦”的魔鬼。于是乎，这个“沙茶”披上了飘忽的面纱，在黄红色的光影里浮动着近乎神秘的微辣与浓香。
“沙茶”一词的原形“SATAY”来自南洋，闽南人总是把东南亚那林林种种的国呀岛呀统称“南洋”，以至上个世纪50年代厦门大学成立的中国第一个研究东南亚的学术机构就称为“南洋研究所”，并且一直沿袭到如今。闽南与南洋关系密切，难以计数的闽南先民漂洋过海，侨居或定居在南洋，并保持着与闽南故土的血脉联系，大名鼎鼎的陈嘉庚曾经是他们的领袖，更是他们一面永远的旗帜。华侨在异域与侨乡的父老乡亲在物种上互通有无，方兴未艾：许多在闽南侨乡看起来很乡土的植物与菜蔬，其实都有南洋的“血统”，如蕹菜、胡椒、咖喱、橡胶、木瓜等等，不一而足，而番荔枝、番薯、番石榴……，凡是带“番”的，也不少来自南洋，“沙茶”就是它们其中的一员,据民俗学家杨纪波先生考证，它是由马来亚华侨陈有香率先传入厦门港的。立足太平洋东岸的闽南人，向来有前赴后继，开拓海外的豪放血性，又具备有容乃大，兼收并蓄的“拿来”情怀。
“沙茶”不是茶，至少不是今天意义上甘淳解渴的饮料茶。但闽南人把这种细砂状的调料称之为“茶”，着实具有其外形和内在的双重的语言机趣。泊来的“SATAY”被国人分别音译成“沙嗲”、“沙爹”和“沙茶”，三译并存，结果是把不少食客给闹糊涂了。因为国语“爹”字的发音与闽南话的“茶”字十分接近，于是饮茶成风的闽南人“就地取材”，机灵把“沙爹”化成了“沙茶”，不但形象贴切，而且巧妙地化解了把洋调料随意当成“老爹”来称呼的尴尬。据悉祖籍闽南的新加坡人在新加坡开创了一种滋味极为鲜浓的排骨汤，取名“肉骨茶”。但“沙茶”的成分比较复杂，据称含有花生、黄姜、椰仁、香草、辣椒、丁香、虾米、陈皮、胡椒粉等三十多种原料，似乎恨不能将天下的香酥之物尽收其间，它们经磨碎或油炸研末，然后再加油、盐熬煮而成，这与客家人的擂茶的构成又有几分相似，异曲同工，可见一个“茶”字在含义上的扩张是多方面的。
“沙茶”穿行于东南亚各国，成就了诸多南洋美食，我就曾津津有味地啃过焦香扑鼻的“印尼巴厘沙茶虾”，也嚼过肉质鲜润的“新加坡沙茶肉串”，还壮着胆子品尝过马来亚的“沙茶米糕”。不难发现，“沙茶”在这些美食里扮演着去腥膻添滋味的角色。然而“沙茶”进入厦门，却一头跳入汤锅，形成了滋味浓厚的面汤，进而与闽南居家大众的油面携手联姻，造就出遐迩闻名的闽南“沙茶面”。初次相见，也许觉得这面汤稀里糊涂的
“不大透明”，但尝过一次就大多会为这色泽红黄、鲜香微辣的美味所倾倒。
“沙茶”与油面在联姻之前，决不随意苟合，面是面，汤是汤，联姻的程序是这样按部就班：心灵手巧的闽南主妇把沙茶粉调制成极为浓稠的汤汁，在热锅里待命；然后将油面和时令菜蔬在另锅的汤水里烫熟入碗；趁热浇入浓稠的汤汁，一碗滋味浓郁的“沙茶面”就基本大功告成。尽管面汤大多是粘稠的，但沙茶面与北方大面最明显的区别在于，它浓稠的面汤里稠的成分不是烧煮后面条余粉的稀释，而是那30几款原料构成的沙茶在释放浓厚的美味！然而如果仅仅如此，那还不足于体现沙茶面的魅力，最后一道叫“加料”的程序可谓精彩纷呈。加什么料，全凭顾客吩咐，有油炸豆腐、米血、大肠头、腰花、鸭肠，还有一种叫做“猪肝缘”的瘦肉片等等备选，不一而足，价格有异，各趣所需。掌锅的师傅总要不厌其繁，认真询问每一位食客，其耐心的程度甚至比厦航波音客机的“空姐”有过之而无不及！我经常挑选的是腰花或油炸豆腐，腰花脆爽可口，而油炸豆腐被剪刀迅速剪成三角多边状，外焦内嫩，真是价廉物美。
沙茶面中外合璧，富贫同享，真是妙不可言！它之所以有此能耐，我以为关键是土洋结合得恰到好处，以鲜脆微辣滋味浓郁的主旋律说服了闽南一方的口味，进而在林林总总的中华面条大世界里机灵地游刃有余，而别具一格，而独霸一方，且任凭世纪风云变幻，地位坚实依旧！
品尝这面中精灵——“沙茶面”，我进而联想到集美学村和厦门大学校园里别具一格的“嘉庚风格”的建筑。嘉庚风格建筑体现了中西建筑文化的融合，具有独特的建筑形态和空间特征。其建筑呈现出闽南式屋顶，西洋式屋身，南洋建筑的拼花、细作、线脚等；其空间结构上注重与环境的协调；在选材用工上“凡本地可取之物料，宜尽先取本地生产之物为至要”。厦大群贤楼群、建南楼群均为“一主四从”的组团结构，即以主楼为中心，其它四幢从楼沿两侧对称“一字”排开，主楼以中式风格为主，从楼以西式风格主。陈嘉庚先生深受中华传统儒家文化和多年南洋侨居生活的影响，汲取了中西文化不同的审美观，既注重中西交融又突出地方特色。它们是20世纪上半叶的产物，是闽南最具魅力的特征建筑之一，以其中西合璧、古朴大气、庄重恢弘和浓郁的闽南地域特点而屹立于中国建筑之林。
新中国成立之初，年逾古稀的嘉庚先生回到了祖国。他婉言谢绝了毛泽东、周恩来等中央领导一再挽留他定居北京的盛情，回到家乡集美，以实现他扩建厦大和集美学村的夙愿。1950年12月，厦门大学建筑部成立，老先生亲自主持扩建厦大的工程，用他女婿李光前赞助的600多万港币，一口气兴建了建南大礼堂、图书馆、生物馆、化学馆、数学物理馆、医院以及师生宿舍、膳厅、游泳池、上弦场等，建筑总面积多达六万平方米。气势恢弘，这是当时中国高校建筑史上罕见的大手笔！而“芙蓉楼”学生宿舍就是这个大手笔下一方秀丽端庄的庭园！
芙蓉楼的建筑设计较之建校初期有所突破，白岩红砖琉璃瓦，骑楼走廊配以绿栏杆，传统民族风格又不乏南洋的亚热带风情，红绿白三色搭配，色彩调和，鲜艳夺目，是“嘉庚风格”新的典范，成为全国高校的一道别具一格的亮丽的风景线。老先生在厦门大学庆祝新校舍落成大会上动情地说：“学生宿舍为什么要建筑走廊？这是上海等地方所没有的，十年前我在新加坡有一幢房子有走廊，有时可以在那里看报吃茶，使房间更宽敞。所以宿舍增建走廊，多花钱为同学们住得更好，更卫生。”（见《厦门大学校史资料》第三辑厦门大学出版社1989年1月版）芙蓉楼一、二、三座每座三层60间宿舍，背衬苍翠的五老峰，远眺蓝海洋和海那边的南太武，日光明媚，海风送爽。在楼顶的正中央，竖有一座典雅的楼牌，四个镏金大字“芙蓉第一”神采熠熠。什么叫“中西合璧”，陈嘉庚在他的建筑理念里根深蒂固，且体现得自然而然。
怡然自得地享受着小小一碗沙茶面，浮想联翩地思考着嘉庚风格的大建筑，中外文化有碰撞的火花，也有糅合的鲜花，小花大花不一而足。大到大侨领陈嘉庚带回南洋新加坡的建筑理念，小到普通华侨陈有香带回马来民族的“沙茶”，其实他们骨血里那种把异域好的文化（饮食文化、建筑文化等等）带回故土的信念是一样的，而他们的闽南故土又以特有的热情和智慧巧妙地把南洋之宝接纳了下来，细细琢磨，本土栽培，精心浇灌，进而生根开花！
作者系厦门大学副教授
（福建侨联网
2005年3月8日 8:40 AM
）
